Mikroorganisme pada Telur
Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kadar protein tinggi dan susunan protein yang lengkap. Telur mengandung asam amino, lemak, serta vitamin dan mineral. Telur bebek dalam 100 gram bahan mengandung protein 12.81 gram, total lemak 13.77 gram, karbohidrat 1.45 gram, kalsium 64 mg, kolesterol 884 mg. Telur ayam dalam 100 gram bahan mengandung protein 12.58 gram, total lemak 9,94 gram, karbohidrat 0,77 gram, kalsium 53 mg, kolesterol 423 mg (USDA nutrient data base, 2007).
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kadar protein tinggi dan susunan protein yang lengkap. Telur mengandung asam amino, lemak, serta vitamin dan mineral. Telur bebek dalam 100 gram bahan mengandung protein 12.81 gram, total lemak 13.77 gram, karbohidrat 1.45 gram, kalsium 64 mg, kolesterol 884 mg. Telur ayam dalam 100 gram bahan mengandung protein 12.58 gram, total lemak 9,94 gram, karbohidrat 0,77 gram, kalsium 53 mg, kolesterol 423 mg (USDA nutrient data base, 2007).
Kandungan yang nutrisi yang lengkap dalam telur menjadi faktor penyebab telur mudah terkontaminasi mikroorganisme. Telur dapat terkontaminasi mikroorganisme sejak berada di dalam tubuh induknya. Kerusakan pada telur umumnya disebabkan oleh mikroorganisme yang masuk melalui kulit yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang berada antara cangkang telur dan putih telur telah rusak (Uno, 2007).
Mikroorganisme yang sering ditemukan mengkontaminasi telur adalah bakteri Pseudomonas sp., Serratia, Alcaligenes, Citobacter., Mikrococcus, Streptococcus, Escherichia coli, dan Salmonella sp. Secara umum, mikroorganisme yang berkembang pada isi telur merupakan bakteri gram negatif. Hal ini disebabkan oleh adanya komponen pelindung dan antimikroba sehingga menyebabkan bakteri gram positif lebih sukar tumbuh (Fardiaz, 1992).
Pengujian Mikroorganisme pada Telur
Untuk bahan pangan seperti telur biasanya dilakukan pengujian mikrobiologi, yaitu dengan cara mengisolasi bakteri pada media selektif. Selanjutnya dilakukan serangkaian uji biokimia yang meliputi uji fisiologis (uji motil), uji metil- red, uji voges-proskauer, uji TSIA, uji KIA, uji sitrat dan uji fermentasi karbohidrat (glukosa, laktosa, sukrosa) sehingga diperoleh data yang menunjukkan sifat-sifat yang dimiliki oleh bakteri tersebut (Saraswati,2012).
a) Uji Fisiologis (Uji motil)
Uji ini bertujuan untuk melihat kemampuan bakteri melakukan pergerakan atau tidak. Uji bersifat positif jika ada pergerakan dari bakteri yang ditandai dengan pertumbuhan melebar pada bagian tengah sebagai akibat tusukan jarum ose.
b) Uji Methyl Red-Voges Proskauer
Uji ini bertujuan menentukan kemampuan isolat uji dalam mengoksidasi glukosa dengan produksi dan stabilisasi asam yang tinggi sebagai hasil produk akhir. Apabila Methyl Red berwarna merah maka hasilnya positif sebaliknya bila berwarana kuning/jingga maka hasilnya negatif, sedangkan untuk VP terbentuknya warna merah jambu sampai merah tua menunjukan reaksi positif dan bila tidak berubah reaksi negatif.
c) Uji Triple Sugar Iron Agar (TSIA)
Uji ini bertujuan untuk mengetahui terjadinya fermentasi glukosa, laktosa dan sukrosa, produksi gas dari glukosa dan produksi hidrogen sulfida (H2S). Prosedur kerja yaitu:bakteri uji diinokulasikan ke dalam medium Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dengan cara menggoreskan bagian miringnya dan menusuk bagian tegaknya, menginkubasikan pada suhu 370C selama 24 - 48 jam, pada bagian tegaknya Salmonella akan memfermentasikan glukosa, warna media berubah dari ungu menjadi kuning, dapat membentuk gas H2S, warna media berubah dari ungu menjadi hitam. Sedangkan pada bagian miring Salmonella akan memfermentasikan laktosa atau sukrosa, warna media menjadi kuning.
d) Uji Agar Besi Kigler (KIA)
KIA adalah suatu medium gabungan yang mengandung glukosa, laktosa, fenol merah, dan ferri sitrat. Uji ini bertujuan untuk mengetahui terjadinya fermentasi glukosa dan laktosa, pembentukan gas dari glukosa serta produksi hidrogen sulfida (H2S). Prosedur kerja yaitu bakteri uji diinokulasikan ke dalam medium KIA dengan cara menggoreskan bagian miringnya dan menusuk bagian tegaknya. Menginkubasikan pada suhu 370C selama 24 - 48 jam. Mengamati terjadinya perubahan warna, untuk Salmonella pada bagian dasar akan memfermentasikan glukosa, warna media dari kuning tetap kuning atau menjadi hitam, dapat membentuk gas H2S sedangkan pada bagian tebing Salmonella akan memfermentasikan laktosa, warna media dari kuning menjadi merah muda atau hitam.
e) Uji Simmon Citrate Agar (SCA)
Uji ini bertujuan untuk menentukan kemampuan bakteri dalam menggunakan sitrat sebagai satu-satunya karbon energi. Prosedur kerja yaitu bakteri uji diinokulasikan ke dalam medium simmon citrate dengan cara menggoreskan bagian miringnya dan menusuk bagian tegaknya. Menginkubasikan pada suhu 370C selama 24 - 48 jam. Mengamati perubahan yang terjadi yaitu hasil positif akan ditunjukan dengan adanya perubahan warna dari hijau menjadi biru, sedangkan bila tidak terjadi perubahan warna maka uji bersifat negatif.
f) Uji Fermentasi Karbohidrat
Uji ini bertujuan untuk menentukan kemampuan isolat uji dalam mendegradasi dan memfermentasikan karbohidrat tertentu dengan produksi suatu asam atau asam dan gas. Pembentukan asam terlihat melalui perubahan warna media karbohidrat dari merah menjadi kuning. Pembentukan gas terlihat dalam tabung durham.
Cara Memilih Telur yang Baik
Daftar Pustaka
1. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktoral Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
2. Saraswati, D. 2012. Uji Bakteri Salmonella sp. pada Telur Bebek, Telur Puyuh, dan Telur Ayam Kampung yang diperdagangkan di Pasar Liluwo Kota Gorontalo. Gorontalo : Universitas Negeri Gorontalo.
3. Uno, W.D. 2007. Jumlah Bakteri pada Telur Ayam Ras yang disimpan pada Suhu Refrigerator. Matsains 1(4) :1-9.
Pengujian Mikroorganisme pada Telur
Untuk bahan pangan seperti telur biasanya dilakukan pengujian mikrobiologi, yaitu dengan cara mengisolasi bakteri pada media selektif. Selanjutnya dilakukan serangkaian uji biokimia yang meliputi uji fisiologis (uji motil), uji metil- red, uji voges-proskauer, uji TSIA, uji KIA, uji sitrat dan uji fermentasi karbohidrat (glukosa, laktosa, sukrosa) sehingga diperoleh data yang menunjukkan sifat-sifat yang dimiliki oleh bakteri tersebut (Saraswati,2012).
a) Uji Fisiologis (Uji motil)
Uji ini bertujuan untuk melihat kemampuan bakteri melakukan pergerakan atau tidak. Uji bersifat positif jika ada pergerakan dari bakteri yang ditandai dengan pertumbuhan melebar pada bagian tengah sebagai akibat tusukan jarum ose.
b) Uji Methyl Red-Voges Proskauer
Uji ini bertujuan menentukan kemampuan isolat uji dalam mengoksidasi glukosa dengan produksi dan stabilisasi asam yang tinggi sebagai hasil produk akhir. Apabila Methyl Red berwarna merah maka hasilnya positif sebaliknya bila berwarana kuning/jingga maka hasilnya negatif, sedangkan untuk VP terbentuknya warna merah jambu sampai merah tua menunjukan reaksi positif dan bila tidak berubah reaksi negatif.
c) Uji Triple Sugar Iron Agar (TSIA)
Uji ini bertujuan untuk mengetahui terjadinya fermentasi glukosa, laktosa dan sukrosa, produksi gas dari glukosa dan produksi hidrogen sulfida (H2S). Prosedur kerja yaitu:bakteri uji diinokulasikan ke dalam medium Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dengan cara menggoreskan bagian miringnya dan menusuk bagian tegaknya, menginkubasikan pada suhu 370C selama 24 - 48 jam, pada bagian tegaknya Salmonella akan memfermentasikan glukosa, warna media berubah dari ungu menjadi kuning, dapat membentuk gas H2S, warna media berubah dari ungu menjadi hitam. Sedangkan pada bagian miring Salmonella akan memfermentasikan laktosa atau sukrosa, warna media menjadi kuning.
d) Uji Agar Besi Kigler (KIA)
KIA adalah suatu medium gabungan yang mengandung glukosa, laktosa, fenol merah, dan ferri sitrat. Uji ini bertujuan untuk mengetahui terjadinya fermentasi glukosa dan laktosa, pembentukan gas dari glukosa serta produksi hidrogen sulfida (H2S). Prosedur kerja yaitu bakteri uji diinokulasikan ke dalam medium KIA dengan cara menggoreskan bagian miringnya dan menusuk bagian tegaknya. Menginkubasikan pada suhu 370C selama 24 - 48 jam. Mengamati terjadinya perubahan warna, untuk Salmonella pada bagian dasar akan memfermentasikan glukosa, warna media dari kuning tetap kuning atau menjadi hitam, dapat membentuk gas H2S sedangkan pada bagian tebing Salmonella akan memfermentasikan laktosa, warna media dari kuning menjadi merah muda atau hitam.
e) Uji Simmon Citrate Agar (SCA)
Uji ini bertujuan untuk menentukan kemampuan bakteri dalam menggunakan sitrat sebagai satu-satunya karbon energi. Prosedur kerja yaitu bakteri uji diinokulasikan ke dalam medium simmon citrate dengan cara menggoreskan bagian miringnya dan menusuk bagian tegaknya. Menginkubasikan pada suhu 370C selama 24 - 48 jam. Mengamati perubahan yang terjadi yaitu hasil positif akan ditunjukan dengan adanya perubahan warna dari hijau menjadi biru, sedangkan bila tidak terjadi perubahan warna maka uji bersifat negatif.
f) Uji Fermentasi Karbohidrat
Uji ini bertujuan untuk menentukan kemampuan isolat uji dalam mendegradasi dan memfermentasikan karbohidrat tertentu dengan produksi suatu asam atau asam dan gas. Pembentukan asam terlihat melalui perubahan warna media karbohidrat dari merah menjadi kuning. Pembentukan gas terlihat dalam tabung durham.
Cara Memilih Telur yang Baik
Secara fisik, kita tidak dapat membedakan telur terkontaminasi dan tidak terkontaminasi bakteri apabila tidak terdapat tanda-tanda kerusakan seperti cangkang telur yang pecah atau retak. Telur dapat terkontaminasi sejak berada dalam tubuh induknya yang menderita Salmonellosis ataupun terkontaminasi dari kotoran kandang, peralatan, hingga tangan peternak. Oleh karena itu, memilih telur yang baik dapat dilakukan dengan mengamati indikator kesegaran telur dengan cara berikut :
1. Telur diletakkan di depan cahaya, dan ditempong isinya sambil diputar-putar, Bila kuning telur bergeser, telur berarti sudah kurang segar, dan bila kuning telur sudah pecah dan bercampur berarti telur tersebut sudah rusak.
2. Telur direndam dalam air tawar atau larutan garam 19% ( 1 sendok teh garam dalam 2 gelas air). Bila telur tenggelam menandakan masih segar. Bila sedikit terapung berarti kantung udara di ujung telur membesar dan menandakan telur tersebut sudah lama. Bila telur melayang dalam larutan, berarti telur tersebut sudah rusak.
3. Pengamatan kulit telur. Telur yang masih segar berwarna cerah. Telur yang sudah lama biasanya mempunyai warna kulit kusam atau keruh, juga mulai timbul bintik-bintik hitam yang disebabkan oleh pertumbuhan jamur.
Daftar Pustaka
1. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktoral Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
2. Saraswati, D. 2012. Uji Bakteri Salmonella sp. pada Telur Bebek, Telur Puyuh, dan Telur Ayam Kampung yang diperdagangkan di Pasar Liluwo Kota Gorontalo. Gorontalo : Universitas Negeri Gorontalo.
3. Uno, W.D. 2007. Jumlah Bakteri pada Telur Ayam Ras yang disimpan pada Suhu Refrigerator. Matsains 1(4) :1-9.
4. United States Departement of Agriculture (USDA).
2007. Nutrient Database for Standard
Reference. RI.
Komentar
Posting Komentar